ET GRUBU BESİNLERİ HAZIRLAMA VE PİŞİRME AŞAMASINDA
Etin pişirilmesinde bağ dokusu içeriğine göre uygulanan yöntemler değişkenlik gösterebilir.
- Kuru ısıda pişirilmesi uygun etler: Bağ dokusu az etlere uygulanır. Izgara ve fırın rosto bu yöntemle pişirilmelidir. Izgara yaparken yüksek ısı verilememelidir. Bu etin hızlıca katılaşmasına iç kısmının çiğ kalmasına sebep olur. Ayrıca yüksek ateşte pişirme protein kaybına sebep olur.
Tavuk etinin ızgara veya yağsız tavada kendi yağı içinde pişmesi tavuğa uygulanan en uygun yöntemdir.
Bahar ve yaz aylarının gelişiyle birlikte daha çok kullanılmaya başlanan yöntemlerden biri de mangalda pişirme yöntemidir. Ateşe yakın olarak pişirilen besinler kömürün yanması ile açığa kanserojenlere maruz kalır. Bu yüzden ateş ile besin arasında 15 cm mesafe olması önemlidir. Etin suyunu ve suyuyla birlikte B grubu vitaminleri kaybetmemesi adına pişirme mesafesiyle birlikte metal çatal yerine tahta maşa kullanılması da büyük önem taşımaktadır.
- Nemli ısıda pişirme:Bağ dokusu fazla olan etlere uygulanır. Kuşbaşı etler,parça etler bu pişirme yöntemi ile az su kullanılarak kebap,pirzola,biftek gibi yemekler yapılabilinir.
- Yağda kızartma yöntemi: Sağlık açısında önerilmeyen bu yöntem ise kıymanın köfte haline getirilmesi veya balık çeşitlerinde kullanılır. Yağ çok kızgın olursa etin dış yüzeyi katılaşır ve içe ısı gitmesini önler. Et pişmez ve çiğ kalır. Yine etin yanık kısımları kanserojenik maddelerin oluşturur. Az yağ kullanılması ise etin daha çok yağ çekmesine sebep olur. Yapılan çalışmalarda kızartılarak tüketilen besinlerin neredeyse kendi ağırlıklarının yarısı kadar yağ çektikleri görülmüştür. Bu kadar yüksek yağ alımı beraberinde kalp hastalıkları,obezite,kanser riskini getirmektedir.
KURUBAKLAGİLLER
- Kuru fasulye,nohut,mercimek gibi baklagiller iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar. Oda ısısında 8- 24 saat arası ıslatılarak kısa sürede pişirilmesi sağlanır. Islatma suyunun atılmasında besin değeri kaybı yoktur. Öte yandan haşlama sularının dökülmesi veya çabuk pişmesi için soda veya maden suyu eklenmesi besin değerini azaltır.
YUMURTA
- Yumurta,çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtanın sindirimi güçtür ve biotin adındaki bir vitaminin emilimi engellenir. Ayrıca besin zehirlenmesine de yol açabilir.
- Yumurta en fazla 8 – 10 dakika haşlanmalıdır. Uzun süre pişen veya haşlandıktan sonra bekleyen yumurta sarısının etrafında demir sülfür halkası oluşur ve bu istenilen bir durum değildir.
EKMEK GRUBU BESİNLERİ HAZIRLAMA VE PİŞİRME AŞAMASINDA
- Makarna ve erişte gibi besinlerin haşlama suları dökülmemeli,çekeceği kadar su ile suyu çektirilerek pişirilmelidir. Haşlama suyu dökülür ve ardından soğuk suyun altında tutulursa B vitamlerinde %80’lere varan kayıplar oluşabilir.
SEBZE VE MEYVE GRUBU BESİNLERİ HAZIRLAMA VE PİŞİRME AŞAMASINDA
Bu gruptaki besinler için yıkama ve temizleme aşamasında metal bir gereç kullanılmadan bol su altında temizleme işlemi uygulanmalıdır.
- Vitamin kayıplarına engel olmak adına sebze ve meyveler mümkün olduğunca büyük parçalar halinde kesilmelidir. El ile parçalara ayrılabilecek;maydanoz,marul,ıspanak gibi sebzeler de metal bıçak kullanılmamalı,parçalara ayırma işlemi pişirme aşamasından hemen önce olmaldır. Uzun süre kesilerek bekletilen sebze ve meyvelerde yoğun C vitamini kayıpları gözlemlenebilir.
- Sebze ve meyve grubundaki besinlerin pişirme süresi arttıkça besin kayıpları o kadar yoğunlaşır. Vitamin mineral kayıplarını engellemek adına buharda pişirme yöntemi en uygun yöntemdir. Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması,selüloz,protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
- Pişirme sırasında kapağı mümkün olduğunca az açarak oksidasyona izin verilmemelidir.
- Sebze grubundaki besinler susuz ya da az suyla pişirilmeli ve pişirme işleminden sonra taze olarak tüketilmelidir. Isıtma ve karıştırma işleminin tekrarlanması vitamin,mineral kayıplarını artırır.
- Patates gibi kabuğu içinde haşlanabilen sebzeler iyice yıkadıktan sonra kabuğuyla birlikte haşlanmalıdır. Piştikten sonra kabuğu kolaylıkla soyulabilir ve besin değeri de korunmuş olur.
- Sebzelerin pişirilmesi ve oluşan kayıplar ile yapılan çalışmalarda;Yumru sebzelerde patates gibi B vitamini kaybı %25- 90,C vitamin kaybı ise % 40–50 arasına çıkabilmektedir. Lahana,ıspanak,marul,semizotu gibi yaprak sebzelerde pişirme sırasında % 30- 90 civarı kayıp,C vitamininde % 70 civarı kayıplar görülmüştür.
YAĞ GRUBU BESİNLERİ PİŞİRME AŞAMASINDA
- Pişirme işlemi sırasında hangi tür yağın hangi pişirme tekniği için kullanıldığı da büyük önem taşımaktadır. Mısırözü ve ayçiçek yağı dumanlanma noktası adı verilen yanma noktası yüksek olan yağlardandır ve kızartma işlemi için uygundur. Dumanlanma noktası düşük olan zeytinyağı ise pişirme işlemi sırasında kullanılmamalı ve pişirilen yemeğe en son aşamada eklenmelidir. Pişirme sırasında uygun olmayan yağların kullanımı fazlaca kanserojen salınımına neden olur.
EKMEK GRUBU BESİNLERİ HAZIRLAMA VE PİŞİRME AŞAMASINDA
- Makarna ve erişte gibi besinlerin haşlama suları dökülmemeli,çekeceği kadar su ile suyu çektirilerek pişirilmelidir. Haşlama suyu dökülür ve ardından soğuk suyun altında tutulursa B vitamlerinde %80’lere varan kayıplar oluşabilir.
Dyt. Dyt. melis Torluoğlu