Vücudumuzda karbonhidratlardan sonra gelen en önemli enerji kaynağımızı lipitler oluşturur. Lipitler genel olarak suda erimezler. En önemli görevleri;metabolizma için gerekli enerji deposunu oluşturmaktır ki karbonhidrat yokluğunda kullanılacak enerji yağlardan sağlanır. Günlük enerjinin %25-30’u yağlardan sağlanmalıdır. 1 gramı 9 kcal nerji verir ki karbonhidratlara oranla 2 katı kadar fazla enerji vermektedir. Yağlar,yağ asitlerinden oluşmaktadır ve yağ türleri içerdikleri yağ asitlerinin özellikleri ile belirlenmektedir.
Lipitleri sınıflandırırsak;
- Yağ asitleri
- Nötral yağlar( yağ asitlerinin gliserolle yaptıkları mon,di,triaçilgliseroller)
- Mumlar(yağ asitlerinin gliserolden başka alkollerle yaptıkları esterler)
- Fosfolipitler( yağ asitlerinin fosforikasit bileşikleri)
- Sfingolipitler ve glikolipitler( yağ asitlerinin sfingozin ve glikoz ile yaptıkları bileşikler)
- Steroidler,kolesterol,safra asitleri,ve diğer maddeler
- Terpenler,ß-karoten,skualen ve benzeri maddeler olarak alt gruplara ayrılırlar.
Yağlar,yağ asitlerinden oluşmaktadır ve yağ türleri içerdikleri yağ asitlerinin özellikleri ile belirlenmektedir. Yağ asitleri,doymuş yağlar ve doymamış yağlar olarak iki grupta incelenirler.
Doymuş yağlar genel olarak hayvansal gıdalarda fazla miktarda bulunmaktadır. Gereğinden fazla tüketildiği zaman kolesterol değerini yükseltirler,kalp-damar hastalıkları,kanser ve şişmanlık gibi hastalıklara zemin hazırlarlar. Oda sıcaklığında katı halde bulunurlar.an cak zeytinyağı,ayçiçek yağı,kanola yağı,soya yağı gibi sıvı yağlar da az miktarda da olsa doymuş yağ içerirler. Besinsel kaynakları;et,tam yağlı mandıra ürünleri (peynir,süt ve dondurma),kümes hayvanlarının derisi ve yumurtadır.
Doymamış yağlar ise tekli doymamış,çoklu doymamış ve trans yağlar olarak 3 grup altında toplanırlar. Bunlar vücudun ihtiyaç duyduğu elzem yağlardır. Oda sıcaklığında sıvı halde bulunurlar ve büyük bir çoğunluğunu bitkisel kaynaklı gıdalar oluşturur. Tekli doymamış yağların diyette yer alması iyi huylu kolesterolün düşmesini engellerken,kötü huylu kolesterolün düşmesine yardımcı olur. Çoklu doymamış yağ esitleri ise kendi içerisinde omega-3 omega-6 ve omega-9 olmak üzere 3 gruba indirgenir. Omega-3 kaynakları;balık,anne sütü,keten tohumu,fındık,soya iken omega-6 kaynakları;anne sütü,yumurta,süt ve süt ürünleri,mısır yağı,yer fıstığı,kanak çekirdeği,ay çekirdeği,soya fasulyesi ve omega-9 kaynakları;avakado,kayısı çekirdeği,badem ve zeytinyağıdır. Gün içerisinde,bir birey yağlı bir porsiyon balık tüketildiği zaman yaklaşık 900 mg omega-3 yağ asiti almış olur. Tüketiminin eksik olması sonucu olarak,bebeklerde bağışıklık ve siniri sisteminin gelişimnde eksikliklere neden olabilmektedir.
Gıdalarda bulunan doymamış yağ asitleri cis ve trans olmak üzere 2 formda bulunurlar. Bitkisel yağlarda doğal cis formu bulunurken süt ürünleri ve margarinde trans formu bulunur. American Dietetic Association’ın yaptığı bir araştırmaya göre günlük trans yağ asidi tüketimimizi azaltırsak veya hiç tüketmezsek,kardiyovasküler hastalıklarla karşılaşma ihtimali %23 oranında azalmaktadır.
ADA’nın nisan,2010’da yaptığı bir araştırmada ise bireylerin hangi diyet yağının ne kadar koroner kalp rahatsızlıklarına etkisi olduğu konusunda bilgi düzeyleri ölçülmüş ve 1 yılın sonunda araştırmaya katılan bireyler (kolej veya daha yüksek eğitim görenlerde bu bilgi seviyesi daha da yüksek çıkmış) doymuş yağların kalp krizi riskini arttırdığını ve n-3 yağ asitlerinin düzenli tüketiminin bu riske bir etkisi olmadığı konusunda yeterli bilgiyi edindiklerini göstermiştir.
Besinlerde bulunan lipitlerin büyük bir çoğunluğunu triaçilgliseroller oluşturur,daha az olarak kolesterol ve diğer bazı lipitler oluşturur. Besinlerle alınan lipitler,karbonhidratlar gibi ağızda sindirme başlamazlar. Ağız ve mideden bağırsaklara geçtikten sonra vücutta değişikliğe yani sindirime başlarlar. İnce bağırsaklarda pankreastan salınan lipaz enziminin yardımıyla (hidrolize) yapıtaşlarına ayrılırlar ve ince bağırsak lümeninden emilirler.
Lipitler,kan plazmasında serbest ve total kolesterol,trigliserit ve fosfolipit halinde bulunurlar. İhtiyaçtan fazla alınan yağlar plazmadan emilerek,depolanmaya başlar ve daha sonra kullanılmak üzere biriktirilen bu yağ depoları,ihtiyacımızdan fazla besin almaya devam edildiği sürece tehlikeli seviyelere ulaşabilir.
Kan kolesterol değerlerinin ölçüm aralıklarına bakılacak olursa;
| Kan plazması | Referans değer |
| Trigliserid | 70-100 mg/dl |
| HDL kolesterol | Kadınlarda ≥50 mg/dl Erkeklerde ≥40 mg/dl |
| LDL kolesterol | 0-130 mg/dl |
| Total kolesterol | ≤200 mg/dl |
Kan lipitlerinin kullanılması;
- Kan lipitleri,enerji elde etmek için oksidasyona uğrarlar.
- Organizma için lüzumlu olan başka maddelerin yapımında kullanılırlar.
- Depo edilerek ileride kullanılmak üzere saklanırlar.
- Karbonhidratlarla karşılanamayan enerji ihtiyacının bir kısmını lipitler karşılar.
- Depo lipitler organları koruyucu olarak görev yaparlar.
Dyt. Müge Özyurt