Günümüzde hızlı şehirleşme ve endüstrileşme,yemek hazırlamaya yönelik ayrılan zamanın kısalması,kişisel gelir düzeyindeki artış,çalışan kadın sayısının artması,kitle iletişim araçlarının etkisi(radyo,televizyon vb.),reklamlar,daha rahat yaşama isteği ve besin tüketim akışkanlıklarındaki değişiklik gibi etmenler besin tüketiminde bir değişime yol açmakta,tüketimde ürün çeşitliliğine ve hazır besinlere istemi arttırmaktadır.
Yiyecek maddelerini tüketildiği yerlere ulaştırmak için arada geçen sürede gerek bozulma sorununu gidermek gerekse besinsel ve fiziksel kaliteyi korumak ve üretimde farklılık yaratmak için yeni saklama teknikleri geliştirilmiştir.Genel olarak ham besinlere uygulanan saklama yöntemleri kurutma,sterilizasyon,soğutma ve dondurmadır.Bu yöntemler içinde soğutma ve dondurma teknolojileri uygulanan hazır besinler son yıllarda giderek önem kazanmıştır ve özellikle gelişmiş ülkelerde yaygın bir kullanım alanı bulmuştur.
Gıdanın nihai kullanıma en hazır haliyle sunulmasını sağlayana dondurulmuş gıdalar aynı zamanda en sağlıklı şekilde korunduklarından sağlıklı bir yaşamın önem kazandığı günümüz dünyasında tercihleri etkilemektedir.Son yıllarda,tüketicinin dondurulmuş gıda konusunda bilinçlenmesi,derin dondurucu kullanımının yaygınlaşması,büyük marketlerin sayılarının artması,ürün çeşitliliği,besin tüketiminde ısıtma,dondurma,mikrodalga gibi ev araçlarına uyum ve kullanım kolaylığı dondurulmuş besin tüketimini arttıran etmenler olmuştur.
Dondurulmuş besin tüketmek sağlıklı mı ?
Dondurulmuş besin;hasat sonrası gerekli ön hazırlık işlemlerinden geçmesi tekniğine uygun bir şekilde hazırlanması ve gerekliyse haşlandıktan sonra hücre zarları parçalanma dan ‘IQF’ İndividual Quick Freezing (Bireysel hızlı dondurma) sistemi ile dondurma işlemine tabi tutulması ile elde edilen bir mamüldür.Besinleri dondurarak saklama;besin içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek,besinin fiziksel,kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyerek,besinleri normal koşullarda bileşim,yapı,görünüş,tat ve lezzetlerindeki değişiklikleri durdurarak veya yavaşlatarak besinin uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir besin saklama yöntemidir.
Meyve ve sebzeler (vişne,çilek,bezelye,fasulye vb.),unlu mamuller (pizza,mantı,milföy hamuru),su ürünleri (balık,karides,vb),et-tavuk ürünleri (köfte vb.) dondurularak işlenen gıdaları oluşturmaktadır.
Genel olarak;besin maddelerinin tat koku gibi karakteristik özelliklerinin tüketim aşamasına kadar bozulmalarını önleyecek soğuk ortamlarda korunması ‘soğuk zincir’ olarak tanımlanmaktadır. Dondurulmuş gıda sektöründe bu zincir hayati önem taşımaktadır.Gıdaların -40ºC’ de dondurulduktan sonra tüketimine kadar geçen süreçte -18ºCye ( bu sıcaklık ürün çeşidine ve amaçlana depolama süresine göre değişebilir) düşürülen ısı ortamında depolanması ve taşınması gerekmektedir.Zincirin halkalarından bir tanesinin kopması ürünün niteliğini bozmakta,kalitesini etkilemekte ve sağlık riskleri oluşturmaktadır.
Genel olarak dondurulmuş besinlerin kalitesi dondurma ve çözündürme işlemleriyle yakından ilişkilidir. Dondurmanın hızı ve buz kristallerinin oluşması,çözdürmede damla kayıplarının oluşması ve en az doku hasarı için önemlidir.Çözdürme genellikle dondurma işleminden daha yavaş olmaktadır.Besinler çözdürülürken kimyasal,fiziksel ve mikrobiyolojik olarak hasara uğramaktadır.Özellikle sıcaklığın hızlı yükselmesini ve besinin fazla su kaybını önlemek için düşük sıcaklıkta hızlı çözündürme besin kalitesini sağlamak için arzu edilmektedir.
Dondurulmuş besinin çözdürülmesi veya çözdürülmemesi;besine,yapısına,şekline,hacmine göre değişmektedir.Sebzeler,meyveler,ince kesilmiş ve küçük parçalar halinde olan ürünler ve pizza,sigara böreği,mantı vb. Gibi hamur ürünleri çözdürülmeden kullanılabilir.Diğer taraftan büyük ve kalın parçalar halinde olan dondurulmuş besinlerin çözdürülmesi gerekmektedir.Dondurulmuş besinin çözdürülme şekli de ürünün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir.
En doğru çözdürme işlemi nasıl olmalıdır?
- Dondurulmuş besinler kesinlikle oda sıcaklığında çözdürülmemelidir.Bakteriyel üreme söz konusu olabilir.
- Çözdürme işlemindeki sıcaklık iniş çıkışları vitamin kayıplarını da arttırır.
- Düşük sıcaklıkta hızlı çözündürme besin kalitesini sağlamak açısından çok önemlidir.
- Buzdolabı sıcaklığında (0ºC ile +5ºC) yapılan çözdürme en sağlıklı çözdürmedir.
Son zamanlarda çözdürme işlemi için mikrodalga kullanımıda artmaktadır.Mikrodalga yöntemiyle çözdürme zamanı kısaltmakta,damla kaybı azalmakta,mikrobiyal problemler ve kimyasal bozulmalar ortadan kalkmaktadır.Bu çözdürme yöntemi küçük parça besinler veya tek servislik parçalar için önerilmektedir.Mikrodalgada çözdürmede pişirme işleminin tamamlanması için hemen geleneksel pişirme yöntemine geçilmeli veya mikrodalgada ara verilmeden pişirmeye devam edilmelidir.Ancak besinde kurumaya yol açacak,bölgesel ısınmadan dolayı meydana gelebilecek fazla su kaybı riski durumu oluşabilmektedir.Bununl birlikte mikrodalga fırınlarda çok çabuk ve güvenli çözdürme yapılabilir.Besinleri oda sıcaklığında,akarsu altında ve sıcak su ile çözdürmeden önce ortamda yaşayan mikroorganizmaların varlıkları asla unutulmamalı donmuş besinleri daha hızlı çözebilmek maksadıyla besini birçok kesici maddelerle kesmek ve parçalamak düşünülmemelidir.Aksi takdirde besinin fiziksel yapısını görüşünü ve besin değerini bozmuş oluruz.
Dondurulmuş besinleri satın alırken nelere dikkat etmeliyiz?
Çözülmeye başlayan dondurulmuş besinleri asla satın almayın.
Ürünün dondurulduktan sonra çözülmemiş olmasına dikkat edin.
Ürünler,alışveriş yapılan yerden eve görütülene kadar çözülmemesi ve kalitesinin korunması amacıyla üretilen koruyucu (izotermal) torbalar kullanılmalıdır.
Dondurulmuş besinler çözülmemeleri için alışverişin son aşamasında alınmalıdır.
Ürün satın alınırken paketin sağlam olmasına,üzerinde su damlacıklarının bulunmamasına,üretim ve son kullanma tarihlerine dikkat edilmelidir.
Dondurulmuş besinler derin dondurucuda saklanmalı,derin dondurucu yoksa 2 gün içerisinde tüketilmeli,dondurulmuş besin 2-3 saat dışarıda kalmışsa tekrar dondurulmamalı ve hemen tüketilmelidir.Sebze ve meyveler -15ºC ve altında,hazır yemekler -18ºC de 4 ay,köfteler -18ºCde 12 ay derin dondurucada (son kullanma tarihine kadar )saklanabilir.
Çözdürme işlemi,buzdolabının alt raflarında bekletilerek ve su geçirmeyen plastik torbalara sıkıca sarılarak,akan soğuk su altında bırakılarak veya mikrodalga fırında yapılarak gerçekleştirilmelidir.
Dondurulmuş ürünler kullanma talimatına göre çözdürülmeli ve pişirilmelidir.
Et ve et ürünleri tamamen çözdürüldükten sonra fırında,teflon tavada,ızgara vb. Pişirilmeli,sebzeler besin öğelerini maksimum oranda korumaları için pişirilmeden önce çözdürülmemeli,susuz veya az su ile kısık ateşte pişirilmeli,az su ile pişirilen durumlarda ise pişme suyu kesinlikle dökülmemelidir.
Dondurulmuş besin tazesine tercih edilmelimidir?
Taze sebze veya meyve,tarladan toplanma merkezine oradan da ilk şehir haline ve daha sonra ikinci şehir haline ve oradan da manava gelinceye kadar en az 2 gün geçirmektedir.T üketici manavdan 2 günlük ürün alırken aslında 5 günlük tazelikteki ürünü almaktadır.Dondurulmuş besin üretiminde ise sebze 12-18 saat içinde tüketime hazır temizlikte dondurulmuş durumdadır.Sonuç olarak aslında dondurulmuş besinlerin taze olarak bilinen besinlerden daha tazedirler.
Sağlık Editörü